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AUTORIZZAZIONI NECESSARIE ALLA PRODUZIONE ED ALLA COMMERCIALIZZAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI

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Principale normativa di riferimento
  • legge 30 aprile 1962, n. 283 (disciplina igienica delle sostanze alimentari e degli alimenti);
  • decreto del presidente della repubblica 26 marzo 1980, n. 327 (regolamento di esecuzione della legge 283/1962);
  • decreto legislativo 123/1993 (controllo ufficiale dei prodotti alimentari);
  • regolamento locale d'igiene - tipo (adottato dalla giunta regionale con propria deliberazione, ai sensi della legge regionale 26 ottobre 1981, n. 64);
  • regolamenti locali d'igiene (adottati dalle A.S.L. e dai comuni).
Soggetto competente

 Il soggetto titolare del rilascio dell'autorizzazione sanitaria e del parere d'idoneità igienico - sanitaria è l'A.S.L., in particolare il Dipartimento di prevenzione/Servizio di igiene e sanità pubblica.

Iter per l'acquisizione dell'autorizzazione sanitaria

Le attività di produzione, preparazione confezionamento, somministrazione e deposito di alimenti e bevande necessitano ai sensi dell'art. 2 della legge 283/1962, dell'autorizzazione sanitaria rilasciata dalla A.S.L. direttamente al titolare dell'impresa.
Concretamente, si tratta di bar, ristoranti, pizzerie e mense, laboratori artigianali di produzioni alimentari, depositi all'ingrosso di generi alimentari nonché depositi di esercenti ambulanti; sono inoltre tenuti ad acquisire l'autorizzazione sanitaria coloro che vendono o somministrano alimenti su aree pubbliche ovvero all'interno di strutture ad altro finalizzate (centri sportivi, cinema, discoteche,ecc.).
E' inoltre necessaria, ai sensi dell'art. 44 del d.p.r. 327/1980, un'autorizzazione sanitaria anche per il trasporto di sostanze alimentari.
Le attività di produzione e/o vendita di prodotti alimentari a base di carne o pesce sono soggette all'autorizzazione sanitaria rilasciata dal Servizio veterinario dell'A.S.L.
  1. Presentazione della domanda (10 giorni prima dell'avvio dell'attività)
    La richiesta di autorizzazione sanitaria è inoltrata, di solito, a valle di alcuni adempimenti: il titolare, abitualmente, ha preventivamente ottenuto la licenza commerciale d'esercizio (rilasciata dal comune) e si accinge a dare avvio all'attività; almeno dieci giorni prima dell'inizio deve rivolgersi direttamente all'A.S.L. : la presentazione della domanda si effettua mediante la compilazione di un modulo (la direzione regionale Sanità ha predisposto dei modelli - tipo, che sono stati adottati dalle A.S.L.), che dà un'indicazione precisa anche di tutta la documentazione che deve essere allegata; anche la relazione tecnica, in alcune A.S.L., può essere presentata mediante la compilazione di un questionario riguardante strutture, attrezzature, personale, cicli produttivi, modalità di conservazione, adempimenti previsti dalla vigente normativa (sanificazione, disinfezione, autocontrollo).
  2. Istruttoria (60 giorni)
    L'istruttoria degli uffici dell'A.S.L. è, di solito, abbastanza rapida: mediamente infatti, quando i requisiti formali e sostanziali sono rispettati, si conclude entro 15 giorni, pur a fronte di una previsione normativa che determina in 60 giorni la conclusione del procedimento.
  3. Rilascio dell'autorizzazione L'autorizzazione sanitaria è rilasciata dal direttore generale dell'A.S.L.; la direzione regionale Sanità ha predisposto un modulo anche per l'atto con cui l'autorizzazione è concessa.
    L'autorizzazione può essere successivamente aggiornata o rilasciata nuovamente se vengono modificati elementi sostanziali accertati al momento del primo rilascio, come previsto dall'art. 27 del d.p.r. 327/1980. Nel caso in cui la richiesta riguardi un aggiornamento dell'autorizzazione, non è necessario che l'impresa interrompa l'attività.
Iter per l'acquisizione del parere d'idoneità igienico - sanitaria
I negozi di generi alimentari ed i supermercati dove non avviene nessuna operazione di preparazione e confezionamento devono acquisire, ai sensi del Titolo IV del regolamento d'igiene - tipo , il parere di idoneità igienico - sanitaria relativamente agli ambienti, agli arredi ed alle attrezzature.
Il parere è rilasciato dall'A.S.L. al comune e fa parte integrante della licenza commerciale per l'esercizio dell'attività.
N.B.: se il titolare del negozio di vendita esercita anche l'attività di produzione di prodotti gastronomici (ad esempio, insalata russa) deve acquisire anche l'autorizzazione sanitaria.
  1. Presentazione della domanda
    Nell'ambito della richiesta di nulla osta per l'esercizio dell'attività commerciale, il titolare del negozio di generi alimentari presenta al comune apposita domanda di rilascio del parere d'idoneità igienico - sanitaria.
    La direzione regionale Sanità ha predisposto il modello - tipo, recepito dalle A.S.L., che identifica anche la documentazione che deve essere allegata alla domanda in quanto necessaria all'istruttoria. Il cittadino compila il modulo e consegna la documentazione al comune, che provvede all'inoltro all'A.S.L. competente per la successiva verifica della attività.
    E' comunque consentita anche la richiesta diretta all'A.S.L..
  2. Istruttoria (60 giorni)
    L'A.S.L. verifica l'idoneità igienico - sanitaria dei locali e degli impianti, in relazione alla tipologia di alimenti messi in commercio.
    Salvo casi di particolare complessità, l'A.S.L. di solito rispetta il termine fissato dalla vigente normativa.
  3. Rilascio del parere
    Il parere favorevole d'idoneità igienico - sanitaria è rilasciato al sindaco dal competente Servizio di Dipartimento di prevenzione dell'A.S.L. e trasmesso al comune. La direzione regionale Sanità ha predisposto un modulo anche per il parere favorevole d'idoneità. Nel caso in cui si verifichi un cambio di ragione sociale, il parere deve essere nuovamente richiesto.
    N.B.: per la commercializzazione di funghi è necessaria una specifica autorizzazione, ai sensi della legge 352/1993, del d.p.r. 376/1995 e della legge regionale 24/1997.
Dati ed informazioni ulteriori

Il numero di autorizzazioni per la produzione e commercializzazione degli alimenti è, in Lombardia, molto alto.
Ciò è dovuto, nella maggioranza dei casi, a subentri di nuovi proprietari su attività già avviate, modifiche di ragione sociale, trasferimenti, interventi sui locali in cui si svolge l'attività.
Il numero elevato di pratiche avviato non sembra tuttavia comportare problemi ai competenti uffici delle A.S.L., che riescono a concludere i procedimenti nei termini previsti dalla vigente normativa.

Nodi critici e prospettive di semplificazione

La semplificazione introdotta dal d.lgs. 31 marzo 1998, n. 114 in materia di commercio - segnatamente per ciò che riguarda la liberalizzazione delle licenze commerciali e la semplificazione delle tabelle merceologiche - potrebbe, paradossalmente, comportare un aggravio del procedimento riguardante i negozi di generi alimentari.
Venendo meno l'obbligo di dichiarare quale tipologia di alimenti è commercializzata, potrebbe infatti sembrare che al titolare debba essere richiesto (per prudenza) di acquisire il parere favorevole d'idoneità per tutte le tipologie di alimenti.
Per contro, l'art. 20 della legge 15 marzo 1997, n. 59 prevede la semplificazione di numerosi procedimenti (cfr. allegato n. 1) che incidono sulla manipolazione e sulla commercializzazione di sostanze alimentari.